إعادة بناء الميكروبيوم بالأنواع المفقودة – باستخدام الزبادي المصنوع من L. reuteri وL. brevis وB. infantis

آخر تحديث في 27 سبتمبر 2025

الوصفة: حضّر بنفسك زبادي L. reuteri وL. brevis وB. infantis

مناسب أيضًا للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز (انظر الملاحظات أدناه).

المكونات (لتحضير نحو لتر واحد من الزبادي)

• 4 كبسولات من L. reuteri (تحتوي كل منها على 5 مليارات KBE)
• كبسولتان من L. brevis
• كبسولتان من B. infantis (تحتوي كل منهما على مليار KBE)
• ملعقة كبيرة من الإينولين (بديلًا منه: GOS أو XOS عند عدم تحمل الفركتوز)
• لتر واحد من الحليب كامل الدسم (العضوي)، بنسبة دهون 3.8%، ومعالج بدرجة حرارة فائقة الارتفاع ومتجانس، أو حليب UHT
• (كلما زادت نسبة الدهون في الحليب، ازداد سمك الزبادي)

ملاحظة:

• كبسولة واحدة من L. reuteri، تحتوي على الأقل على 5 × 10⁹ (5 مليارات) CFU (en)/KBE (de)
• يشير CFU إلى وحدات تكوين المستعمرات، أي الوحدات المكوِّنة للمستعمرات (KBE) بالألمانية. وتوضح هذه الوحدة عدد الكائنات الحية الدقيقة القابلة للحياة الموجودة في المستحضر.

ملاحظات حول اختيار الحليب ودرجة الحرارة

• لا تستخدم الحليب الطازج. فهو غير مستقر بما يكفي لفترات التخمير الطويلة، كما أنه غير معقم.
• يُفضّل استخدام حليب UHT (الحليب المحفوظ والمعالج بدرجة حرارة فائقة الارتفاع)، إذ يكون معقمًا ويمكن استخدامه مباشرة.
• ينبغي أن يكون الحليب في درجة حرارة الغرفة؛ أو سخّنه برفق في حمام مائي إلى 38 °C (100 °F). يُرجى تجنب درجات الحرارة الأعلى: فعند نحو 44 °C تبدأ المزارع البروبيوتيكية بالتضرر أو التلف.

التحضير

1. افتح الكبسولات الثماني كلها وضع المسحوق في وعاء صغير.
2. أضف ملعقة كبيرة من الإينولين لكل لتر من الحليب؛ فهو يعمل كبريبايوتيك ويعزز نمو البكتيريا. وللأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الفركتوز، يُعد GOS أو XOS بديلين مناسبين.
3. أضف ملعقتين كبيرتين من الحليب إلى الوعاء وامزج كل شيء جيدًا لتجنب تكوّن التكتلات.
4. أضف ما تبقى من الحليب وامزج جيدًا.
5. انقل الخليط إلى وعاء مناسب للتخمير (مثل وعاء زجاجي).
6. ضعه في آلة صنع الزبادي، واضبط درجة الحرارة على 38 °C (100 °F)، واتركه يتخمر لمدة 36 ساعة.

بدءًا من الدفعة الثانية، استخدم ملعقتين كبيرتين من زبادي الدفعة السابقة كبادئ.

حضّر الدفعة الأولى باستخدام كبسولات البكتيريا.

بدءًا من الدفعة الثانية، استخدم ملعقتين كبيرتين من زبادي الدفعة السابقة كبادئ. وينطبق ذلك أيضًا إذا كانت الدفعة الأولى لا تزال سائلة أو لم تتماسك تمامًا. استخدمها كبادئ ما دامت رائحتها طازجة، وطعمها حامضيًا خفيفًا، ولا تظهر عليها علامات فساد (لا عفن، ولا تغيرات لون ملحوظة، ولا رائحة نفاذة).

لكل لتر من الحليب:

• ملعقتان كبيرتان من زبادي الدفعة السابقة

• ملعقة كبيرة من الإينولين

• لتر واحد من حليب UHT أو الحليب كامل الدسم المتجانس والمعالج بدرجة حرارة فائقة الارتفاع

إليك الطريقة:

1. ضع ملعقتين كبيرتين من زبادي الدفعة السابقة في وعاء صغير.

2. أضف 1 ملعقة كبيرة من الإينولين وامزجها مع ملعقتين كبيرتين من الحليب حتى يصبح الخليط ناعمًا وخاليًا من التكتلات.

3. أضف ما تبقى من الحليب وامزج جيدًا.

4. اسكب الخليط في وعاء مناسب للتخمير، ثم ضعه في آلة صنع الزبادي.

5. اتركه يتخمر عند درجة حرارة 38 °C (100 °F) لمدة 36 ساعة.

ملاحظة: الإينولين هو غذاء المزارع. أضف ملعقة كبيرة من الإينولين لكل لتر من الحليب عند كل تحضير.

إذا كانت لديك أي أسئلة، يسعدنا تواصلك معنا عبر البريد الإلكتروني team@tramunquiero.com أو من خلال نموذج التواصل الخاص بنا.

لماذا 36 ساعة؟

اختيار مدة التخمير هذه يستند إلى أساس علمي: تحتاج L. reuteri إلى نحو 3 ساعات لكل تضاعف. وخلال 36 ساعة تحدث 12 دورة تضاعف، ما يعادل تكاثرًا أُسّيًا وتركيزًا مرتفعًا من الجراثيم النشطة بروبيوتيكيًا في المنتج النهائي. بالإضافة إلى ذلك، يؤدي النضج الأطول إلى تثبيت أحماض اللاكتيك وجعل المزارع أكثر مقاومة بشكل خاص.

!مهم يجب الانتباه إليه!

غالبًا لا تنجح الدفعة الأولى لدى كثير من المستخدمين. ومع ذلك، لا ينبغي التخلص منها. بدلًا من ذلك، يُنصح باستخدام ملعقتين كبيرتين من الدفعة الأولى لتحضير دفعة جديدة. وإذا لم تنجح هذه الدفعة أيضًا، يُرجى التحقق من درجة حرارة آلة صنع الزبادي. وفي الأجهزة التي يمكن ضبط درجة حرارتها بدقة، تنجح الدفعة الأولى عادةً بشكل جيد وفقًا للتجربة.

نصائح للحصول على نتائج مثالية

• غالبًا ما تكون الدفعة الأولى أكثر سيولة أو حبيبية قليلًا. استخدم ملعقتين كبيرتين من الدفعة السابقة كبادئ للجولة التالية، إذ يتحسن القوام مع كل دفعة جديدة.
• دهون أكثر = قوام أكثر كثافة: كلما ارتفعت نسبة الدهون في الحليب، أصبح الزبادي أكثر كريمية.
• يمكن حفظ الزبادي الجاهز في الثلاجة لمدة تصل إلى 9 أيام.

الكمية الموصى بتناولها:

استمتع يوميًا بنحو نصف كوب (حوالي 125 مل) من الزبادي، ويفضل تناوله بانتظام، مثاليًا مع الإفطار أو كوجبة خفيفة بين الوجبات. وبهذه الطريقة يمكن للميكروبات الموجودة أن تنمو على النحو الأمثل وتدعم ميكروبيومك على المدى الطويل.

تحضير الزبادي باستخدام الحليب النباتي – بديل بحليب جوز الهند

من يفكر، بسبب عدم تحمّل اللاكتوز، في استخدام بدائل الحليب النباتية لتحضير زبادي SIBO، نود أن نوضح له أن ذلك غير ضروري في معظم الحالات. أثناء التخمير، تعمل البكتيريا البروبيوتيك على تفكيك معظم اللاكتوز الموجود، ولذلك غالبًا ما يكون الزبادي الجاهز سهل الهضم حتى لدى الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمّل اللاكتوز.

لكن من يرغب في الاستغناء عن منتجات الألبان لأسباب أخلاقية (مثلًا لكونه نباتيًا) أو بسبب مخاوف صحية من الهرمونات الموجودة في الحليب الحيواني، يمكنه اللجوء إلى بدائل نباتية مثل حليب جوز الهند. إلا أن إعداد الزبادي بالحليب النباتي أكثر تعقيدًا من الناحية التقنية، لأن مصدر السكر الطبيعي (اللاكتوز) الذي تستخدمه البكتيريا مصدرًا للطاقة غير موجود.

المزايا والتحديات

من مزايا منتجات الحليب النباتية أنها لا تحتوي على الهرمونات التي قد توجد في حليب الأبقار. ومع ذلك، يفيد كثير من الناس بأن التخمير باستخدام الحليب النباتي لا ينجح غالبًا بصورة موثوقة. ويميل حليب جوز الهند خصوصًا إلى الانفصال أثناء التخمير إلى طبقات مائية ومكونات دهنية، مما قد يؤثر في القوام وتجربة التذوق.

تُظهر الوصفات التي تستخدم الجيلاتين أو البكتين نتائج أفضل أحيانًا، لكنها تظل غير موثوقة. ويُعد استخدام صمغ الغوار (Guar Gum) بديلًا واعدًا؛ إذ لا يعزز القوام الكريمي المطلوب فحسب، بل يعمل أيضًا كألياف بريبايوتيكية للميكروبيوم.

الوصفة: زبادي حليب جوز الهند بدقيق بذور الغوار

تتيح هذه القاعدة تخمير الزبادي بحليب جوز الهند بنجاح، ويمكن إعدادها باستخدام السلالة البكتيرية التي تختارها، مثل L. reuteri أو منتج بادئ من دفعة سابقة.

المكونات

• علبة واحدة (نحو 400 مل) من حليب جوز الهند (من دون إضافات مثل الزانثان أو الجيلان؛ يُسمح بصمغ الغوار)
• ملعقة كبيرة من السكر (السكروز)
• ملعقة كبيرة من نشاء البطاطس الخام
• ¾ ملعقة صغيرة من دقيق بذور الغوار (ليس النوع المتحلل مائيًا جزئيًا!)
• ثقافة بكتيرية من اختيارك (مثل محتوى كبسولة من L. reuteri تحتوي على 5 مليارات وحدة تكوين مستعمرات على الأقل)
  أو ملعقتان كبيرتان من الزبادي من دفعة سابقة

التحضير

1. التسخين
   سخّن حليب جوز الهند في قدر صغير على نار متوسطة إلى نحو 82°C (180°F)، وحافظ على درجة الحرارة هذه لمدة دقيقة واحدة.
2. إضافة النشاء
   اخلط السكر ونشاء البطاطس مع التحريك. ثم ارفع المزيج عن النار.
3. أضف صمغ الغوار
   بعد نحو 5 دقائق من التبريد، أضف صمغ الغوار وحرّكه. ثم اخلطه باستخدام خلاط غاطس أو خلاط ثابت لمدة دقيقة واحدة على الأقل؛ فهذا يمنحه قوامًا متجانسًا وسميكًا (شبيهًا بالقشدة).
4. اتركه ليبرد
   اترك المزيج ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
5. أضف البكتيريا
   حرّك الثقافة البروبيوتيكية برفق (لا تخلطها).
6. التخمير
   املأوا المزيج في وعاء زجاجي وخمّروه لمدة 48 ساعة عند درجة حرارة تقارب 37°C (99°F).

لماذا صمغ الغوار؟

صمغ الغوار ألياف طبيعية تُستخلص من حبوب الغوار. ويتكوّن أساسًا من جزيئات السكر غالاكتوز ومانوز (غالاكتومانان)، ويعمل كألياف بريبايوتيكية تُخمّرها بكتيريا الأمعاء النافعة، فتنتج مثلًا أحماضًا دهنية قصيرة السلسلة مثل البيوتيرات والبروبيونات.

فوائد صمغ الغوار:

• تثبيت قاعدة الزبادي: يمنع ترسب الدهون والماء.
• تأثير بريبايوتيكي: يعزز نمو سلالات بكتيرية نافعة مثل Bifidobacterium وRuminococcus وClostridium butyricum.
• تحسين توازن الميكروبيوم: يدعم الأشخاص الذين يعانون من متلازمة القولون العصبي أو البراز الرخو.
• زيادة فعالية المضادات الحيوية: أظهرت الدراسات معدل نجاح أعلى بنسبة 25٪ في علاج فرط نمو البكتيريا في الأمعاء الدقيقة (SIBO).

مهم: لا تستخدموا الشكل المتحلل مائيًا جزئيًا من صمغ الغوار؛ فهذا الشكل لا يُكوّن هلامًا وغير مناسب للزبادي.

لماذا نوصي باستخدام 3–4 كبسولات لكل دفعة

لأول عملية تخمير باستخدام Limosilactobacillus reuteri، نوصي باستخدام 3 إلى 4 كبسولات (15 إلى 20 مليار KBE) لكل دفعة.

تعتمد هذه الجرعة على توصيات الدكتور William Davis، الذي يذكر في كتابه «Super Gut» (2022) أن كمية ابتدائية لا تقل عن 5 مليارات وحدة مكوِّنة للمستعمرات (KBE) ضرورية لضمان نجاح التخمير. وقد ثبت أن كمية ابتدائية أكبر، تتراوح بين 15 و20 مليار KBE تقريبًا، فعالة بشكل خاص.

الخلفية: يتضاعف L. reuteri تقريبًا كل 3 ساعات في الظروف المثلى. وخلال فترة تخمير نموذجية مدتها 36 ساعة، تحدث نحو 12 عملية تضاعف. وهذا يعني أن كمية ابتدائية صغيرة نسبيًا قد تكون كافية نظريًا لإنتاج عدد كبير من البكتيريا.

لكن من الناحية العملية، تُعد جرعة البدء المرتفعة مفيدة لعدة أسباب. أولًا، تزيد من احتمال أن يترسخ L. reuteri بسرعة وبشكل سائد مقارنةً بالميكروبات الغريبة الموجودة المحتمل وجودها. ثانيًا، يضمن التركيز الابتدائي المرتفع انخفاضًا منتظمًا في قيمة الأس الهيدروجيني (pH)، مما يثبت ظروف التخمير النموذجية. ثالثًا، قد تؤدي الكثافة الابتدائية المنخفضة جدًا إلى تأخر بدء التخمير أو إلى نمو غير كافٍ.

لذلك نوصي باستخدام 3 إلى 4 كبسولات للدفعة الأولى، لضمان بدء موثوق لمزرعة الزبادي. وبعد نجاح عملية التخمير الأولى، يمكن عادةً استخدام الزبادي لإعادة التحضير حتى 20 مرة، قبل التوصية باستخدام مزارع بادئة طازجة.

ابدأ من جديد بعد 20 عملية تخمير

من الأسئلة الشائعة عند تخمير Limosilactobacillus reuteri: كم مرة يمكن إعادة استخدام بادئ الزبادي قبل الحاجة إلى مزرعة بادئة طازجة؟ يوصي الدكتور ويليام ديفيس في كتابه Super Gut(2022) بعدم الاستمرار في إعادة إنتاج زبادي Reuteri المخمّر لأكثر من 20 جيلًا (أو دفعة). لكن هل يستند هذا الرقم إلى أساس علمي؟ ولماذا 20 تحديدًا — وليس 10 أو 50؟

ماذا يحدث عند إعادة التحضير؟

بعد تحضير زبادي Reuteri مرة واحدة، يمكنك استخدامه كبادئ للدفعة التالية. وفي هذه العملية، تنقل البكتيريا الحية من المنتج النهائي إلى محلول مغذٍ جديد (مثل الحليب أو البدائل النباتية). وهذا أسلوب مستدام ويوفّر الكبسولات، ويُستخدم كثيرًا في الممارسة العملية.

لكن تكرار إعادة التلقيح يسبب مشكلة بيولوجية:
الانجراف الميكروبي.

الانجراف الميكروبي — كيف تتغير المزارع

مع كل عملية إعادة استخدام، قد يتغير تركيب مزرعة البكتيريا وخصائصها تدريجيًا. وتعود أسباب ذلك إلى:

• طفرات عفوية أثناء انقسام الخلايا (خصوصًا عند ارتفاع معدل التكاثر في بيئة دافئة)
• انتقاء مجموعات فرعية معينة (مثل تغلّب سلالات أسرع نموًا على السلالات الأبطأ)
• التلوث بميكروبات غير مرغوبة من البيئة المحيطة (مثل الجراثيم المحمولة جوًا والميكروبات الموجودة في المطبخ)
• التكيفات المرتبطة بالمغذيات (تعتاد البكتيريا على أنواع معينة من الحليب وتغيّر أيضها)

النتيجة: بعد عدة أجيال، لم يعد مضمونًا أن يحتوي الزبادي على النوع البكتيري نفسه — أو على الأقل على السلالة النشطة فسيولوجيًا نفسها — التي كانت موجودة في البداية.

لماذا يوصي الدكتور ديفيس بـ20 جيلًا

طوّر الدكتور ويليام ديفيس في الأصل طريقة زبادي L. reuteri لقرّائه، بهدف الاستفادة من فوائد صحية معينة (مثل إطلاق الأوكسيتوسين، وتحسين النوم، وتحسّن البشرة). وفي هذا السياق، يكتب أن بادئ التخمير يعمل بشكل موثوق «لنحو 20 جيلًا» قبل استخدام مزرعة بادئة جديدة من كبسولة (ديفيس، 2022).

لا يستند هذا إلى اختبارات مخبرية منهجية، بل إلى الخبرة العملية في التخمير وتقارير مجتمعه.

«بعد نحو 20 جيلًا من إعادة الاستخدام، قد يفقد الزبادي فعاليته أو يفشل في التخمر بشكل موثوق. عندها استخدم كبسولة طازجة مجددًا كبادئ.»
— Super Gut، الدكتور William Davis، 2022

وهو يبرر الرقم عمليًا: بعد إعادة إعداد البادئ نحو 20 مرة، يزداد خطر ظهور تغيرات غير مرغوب فيها — مثل قوام أكثر رقة أو نكهة مختلفة أو انخفاض التأثير الصحي.

هل توجد دراسات علمية حول ذلك؟

لا توجد حتى الآن دراسات علمية محددة عن زبادي L. reuteri عبر أكثر من 20 دورة تخمير. لكن توجد أبحاث حول استقرار بكتيريا حمض اللاكتيك عبر عدة تمريرات:

• يُعتبر عمومًا في علم الأحياء الدقيقة للأغذية أن تغيرات جينية قد تظهر بعد 5–30 جيلًا، بحسب النوع ودرجة الحرارة والوسط والنظافة (Giraffa et al., 2008).
• تُظهر دراسات التخمير باستخدام Lactobacillus delbrueckii وStreptococcus thermophilus أن تغيرًا في أداء التخمير (مثل انخفاض الحموضة أو اختلاف النكهة) قد يظهر بعد نحو 10–25 جيلًا (O’Sullivan et al., 2002).
• وبالنسبة إلى Lactobacillus reuteri تحديدًا، من المعروف أن خصائصه البروبيوتيكية قد تختلف اختلافًا كبيرًا بحسب النمط الفرعي والعزلة والظروف البيئية (Walter et al., 2011).

تشير هذه البيانات إلى أن 20 جيلًا تمثل قيمة إرشادية محافظة ومعقولة للحفاظ على سلامة الزراعة — ولا سيما إذا كان الهدف الحفاظ على التأثير الصحي (مثل تكوين الأوكسيتوسين).

الخلاصة: 20 جيلًا كحل وسط عملي

لا يمكن تحديد ما إذا كان الرقم 20 هو «الرقم السحري» بدقة علمية. لكن:

• أما التخلص من البادئ قبل إعداد 10 دفعات فعادةً ما يكون غير ضروري.
• إن إعداد أكثر من 30 دفعة يزيد خطر حدوث طفرات أو تلوث.
• تعادل 20 دفعة نحو 5–10 أشهر من الاستخدام (بحسب الاستهلاك) — وهي مدة مناسبة للبدء من جديد ببادئ طازج.

توصية عملية

بعد 20 دفعة زبادي كحد أقصى، ينبغي إعداد دفعة جديدة باستخدام بادئ تخمير طازج من الكبسولات، ولا سيما إذا كنت تريد استخدام L. reuteri تحديدًا باعتباره «نوعًا مفقودًا» في ميكروبيومك.

الفائدة اليومية

Limosilactobacillus reuteri

(سابقًا: Lactobacillus reuteri؛ الاختصار: L. reuteri)

Bifidobacterium longum subsp. infantis

(سابقًا: Bifidobacterium infantis؛ الاختصار: B. infantis)

Levilactobacillus brevis

(سابقًا: Lactobacillus brevis؛ الاختصار: L. brevis)